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                 单宁酶          

中文名称：鞣酸酶

     中文别名：单宁酶

     英文名称：Tannase

     法定编号：EC 3.1.1.20。

     鞣酸酰基水解酶，由各种青霉或曲霉在鞣酸存在时产生的一种诱导酶，能切断儿茶酚与没食子酸间的酯键，从鞣酸中释放没食子酸阴离子。

     单宁酶Neotannase P是一种胞外酶，产自黑曲霉。该酶是作为一种脂酶起作用，分解单宁为鞣酸。

又称鞣酸酶。一种单宁酰基水解酶，该酶对带有两个苯酚基的酸，如鞣酸具有水解作用。该酶可由霉菌，如黑曲霉、米曲霉生产。可用于处理啤酒中单宁、蛋白质，使其澄清透明，亦可用于除去柿子等品的涩味，以及用于制造速溶茶，防止发酵茶混浊。 

单宁酶除存在于富含单宁的植物中外，还广泛存在于微生物中。能够产生单宁酶的微生物来源十分丰富，主要是真菌类的曲霉属、青霉属和根霉属，尤其是曲霉属中的黑曲霉、米曲霉和黄曲霉；此外，酵母菌、寄生内座壳菌、巴斯德菌、茄形镰刀菌和绿色木霉等也可产生单宁酶。

单宁酶是一种糖蛋白，不同来源的单宁酶其分子量和糖链的含量有所差异，酶蛋白由2-8个单体聚合而成，糖基含量由12%到62%不等。不同来源的单宁酶温度和pH稳定性不同：最适温度较高的50-60℃，一般在30-40℃之间，热稳定范围在60-70℃以下；来源于真菌和植物的单宁酶的最适pH一般为4.0-6.0，pH稳定性范围一般是3.0-7.0之间，细菌单宁酶的最适pH一般偏中性。金属离子对单宁酶活性的影响也有所不同：Libuchi S等发现许多离子对单宁酶无活化作用，但Zn和Ca可抑制酶活，另外EDTA溶液会使酶完全失活，而Aoki K等发现EDTA对酶活无明显影响。Rajakumar G S等发现Cu，Zn，Fe，Mg均对酶活力有显著影响。郭鲁宏等研究发现除了Mn，Zn抑制酶活之外，其它金属离子对酶活均无明显的激活或抑制作用。Kar B等研究表明Mg、Hg可提高单宁酶活力，Ba、Ca、Zn、Hg、Ag会抑制酶活力，Fe、Co完全抑制酶活。（食品级）单宁酶生产厂家（食品级）单宁酶生产厂家

 淡黄色至浅棕色无定型粉末或松散有光泽的鳞片状或海绵状固体，暴露于空气中能变黑。无臭，微有特殊气味，具强烈的涩味，露置光和空气中色变深。溶于水，易溶乙醇、丙酮和甘油，几乎不溶于乙醚、苯、氯仿和石油醚。

      单宁酶除存在于富含单宁的植物中外，还广泛存在于微生物中。能够产生单宁酶的微生物来源十分丰富，主要是真菌类的曲霉属、青霉属和根霉属，尤其是曲霉属中的黑曲霉、米曲霉和黄曲霉；此外，酵母菌、寄生内座壳菌、巴斯德菌、茄形镰刀菌和绿色木霉等也可产生单宁酶。（食品级）单宁酶生产厂家（食品级）单宁酶生产厂家

可用于处理啤酒中单宁、蛋白质，使其澄清透明，亦可用于除去柿子等食品的涩味，以及用于制造速溶茶，防止发酵茶混浊。

 酶制剂。主要用于生产速溶茶时分解其中的鞣质，以提高产品的冷溶性和避免热溶后在冷却时产生浑浊。使用时在pH值为5.5~6的茶叶抽提液中，按每升加2.5g鞣酸酶制剂的比例加入，然后在30℃下搅拌70min，再升温至90℃以灭酶，离心出去鞣酸酶即可。也可用于其他含有单宁或单宁与绿原酸的结合物的除涩作用。可用于处理啤酒中单宁、蛋白质，使其澄清透明，亦可用于除去柿子等食品的涩味，以及用于制造速溶茶，防止发酵茶混浊。

【应用】：

1.防止茶饮料的冷浑浊

      在茶饮料的生产中，茶叶的高温提取液冷却后会变浑浊，并产生絮状沉淀（茶乳酪）。茶叶提取液中固形物浓度越高，这种沉淀现象越严重，影响了茶饮料的稳定。此外，茶饮料在冷藏中也会变得浑浊，滋味和香气都会产生很大的影响，这种现象使其作为冷饮的商品价值受到很大的损害。茶饮料产生茶乳酪沉淀的原因是茶水中的*与儿茶素或者是以茶黄素等为核心形成的不溶性复合物，防止产生沉淀的方法包括原料茶叶的选择、适当的抽提条件、膜过滤处理、降低水溶性固形物的浓度等，也有采用添加PVPP进行处理。但不管是哪一个方法都会使茶叶的特有成分*和儿茶素类的含量下降，添加糖类虽然可抑制沉淀生成，但也存在增加热量等问题。单宁酶是将茶乳酪转溶的专一酶，它能断裂儿茶酚与没食子酸间的酯键，使苦涩味的酯型儿茶素水解，释放出的没食子酸阴离子又能与茶黄素、茶红素竞争咖啡碱，形成分子量较小的水溶性短链物质，从而降低茶汤的混浊度。利用米曲霉产生的单宁酶作用于6%的红茶茶汤，发现单宁酶在茶汤pH 为5.6，温度为45 ℃的条件下作用30-60分钟后，茶乳酪产生最少。对红茶进行单宁酶处理，结果发现速溶茶完全溶于冷水，而且滋味良好，而无酶处理的茶的固形物和浸提物产量均低于酶处理的茶。将提取物的温度控制在单宁酶适宜温度（20-80 ℃），添加酶量为每克干茶0.5～50单位，调整pH4.0～7.0，经酶处理的茶汤用分子量不少于5000道尔顿的超滤膜过滤，再经反渗透浓缩后，冷冻干燥即得冷水可溶的速溶茶。近年来由于透明塑料瓶的大量使用，饮料的透明度比以往有更高的要求，单宁酶防止茶饮料产生冷浑浊的作用效果更加受到关注。

2.提高茶叶的提取率

      中森薰等发现，与未用单宁酶处理的茶叶提取液相比，用单宁酶处理的提取液中，单宁的含量增加34%，*增加43%，而可溶性固形物也增加了24%，因而从茶叶提取出的多种成分能保持在提取液中，不被沉淀，使茶叶的提取率大幅度上升。单宁酶应用于红茶、绿茶、乌龙茶深加工中, 还能使茶叶中可溶性金属元素含量增加。Lauren S.等报道，用单宁酶处理红茶，茶汤中可溶性铁、钙的含量分别增加了23%与15%；若在绿茶加工中使用单宁酶，可使离子铁的含量提高18%，并部分消除夏春茶的苦涩味，提高茶品质。Jakson 和Lee研究报道，添加单宁酶处理茶汤，茶中的铁、钙、镁和锌等离子的溶解性会增加。单宁酶还可用以辅助茶叶抗氧化剂来对抗食品氧化，如Mai J等报道用单宁酶处理的红茶水浸出物其抗氧化能力得到增强。

3.保持色泽和减轻苦涩味

     通常茶饮料由于浸出后产生沉淀，就会使提取液中的固形物浓度下, 降而色泽变淡。单宁酶的作用提高了茶成分的得率，就能防止这种现象的发生。同时，由于茶叶中所含的*、维生素、儿茶素类物质具有多种生理功能，例如茶多酚类的抗氧化作用、抗菌作用等，通过单宁酶处理，提高茶叶有效成分的得率，也就提高了其功能性。美国斯福冰茶公司研究认为，在加工速溶红茶的提取工序之前，将红茶先用单宁酶和纤维素酶的溶液喷洒，然后将茶叶放入封闭系统中放置一段时间，不仅可提高原料的制取率，增加可溶性物质的含量，而且还能减轻一些苦涩味，增加茶叶的香气。在绿茶、乌龙茶加工中的应用研究中也发现，加入一定量的单宁酶能降低酯型儿茶素的含量，从而消除夏秋茶的部分苦涩味道。

【食品行业】：食品营养强化

【医药制造】：保健食品 、填充剂、医药原料等。

 1、【食品行业】：用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、各式饮料、糖果、调味食品等。
 2、【医药制造】：保健食品 、基料、填充剂、生物药品、医药原料等。
 3、【工业产品】：石油业 、制造业、农业产品、科技研发、蓄电池、精密铸件等。
 4、【其它行业】：可代替甘油作烟丝的加香、防冻保湿剂。
 5、【日化用品】：洗面乳、美容霜、化妆水、洗发水、牙膏、沐浴露、面膜等。
 6、【饲料兽药】：宠物罐头、动物饲料、营养饲料、转基因饲料研发、水产饲料、维生素饲料、兽药产品等。

 7、【实验试剂】：可用于各类实验研发等。

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