本品以优质蔗糖（或葡萄糖浆）为原料，用氨（*）法生产而成，外观成深褐色、透明无混浊和沉淀，具有特殊的焦糖色味、无异味，作为着色剂，广泛应用于饮料、酒料、糖果、糕点、乳制品、调味品等食品行业中具有安全价廉物美、易溶于水等优点.

     焦糖色素是食用色素之一，也是目前人们使用的食品添加剂的一种。色率高，着色能力强，体现发酵酱油特有的红褐色，红润、亮丽。 粘度适中，溶解性好，耐盐度高，品质稳定。

焦糖色素为深褐色的黑色液体或固体，有特殊的甜香气和愉快的焦苦味。易溶于水，不溶于通常的有机溶剂及油脂。水溶液呈红棕色，透明无混浊或沉淀。对光和热稳定。具有胶体特性，有等电点。其pH依制造方法不同而异，通常在3~4.5

焦糖色素，又名酱色、焦糖色，是糖类物质（如饴糖、蔗糖、糖蜜、转化糖、乳糖、麦芽糖浆和淀粉的水解产物等）在高温下脱水、分解和聚合而成的复杂红褐色或黑褐色混合物，其中某些为胶质聚集体，是应用较广泛的半天然食品着色剂。

焦糖色素亦称焦糖，英文Caramel。焦糖色素是一种在食品工业中应用范围十分广泛的天然着色剂，是食品添加剂的重要一员。

焦糖色素广泛用于酱油、食醋、 料酒、酱卤、腌制制品 、烘制食品、糖果、药品、碳酸饮料及非碳酸饮料等，并能有效提高产品品质。适用于酱油、醋、料酒、酱卤、腌制制品中用量:添加量2—5%。

软饮料

软饮料是焦糖色素用量*的领域，采用原浓度焦糖色素，一般每3L饮料用4g以下的焦糖色素，应用于可乐饮料，用量加倍。由于它在每公升的饮料中只会增加1cal热量，因此在*饮料加工中成为*的色素。此外，还有一种用于根啤酒（一种以*、冬青油为香料的无醇饮料）的焦糖色素，有助于形成顶层泡沫和诱人的红色。在碳酸饮料中，焦糖色素可作为乳化剂，并阻止芳香物质分离出来。

乙醇饮料

焦糖色素可应用于啤酒、威士忌、葡萄酒、老姆酒和利口酒中，最常用的是那些能够在高酒度乙醇中仍然稳定的品种。在乙醇饮料中应用需要考虑的是所选用焦糖色素的电荷。啤酒含有带阳电荷的蛋白质，若加入带阴电荷的焦糖色素，就会聚集成较大粒子，形成沉淀，产生混浊。

其他

酱油可以用高达15%的盐进行防腐，故需要稳定的焦糖色素使酱油产品具有自然发酵色泽。焦糖色素也可用来增加焙烤食品外观的吸引力。可选用原浓度或倍浓度的液体和粉末状焦糖色素来弥补特制面包、“表面装饰”蛋糕和曲奇饼精制配料的不充足和不均匀的着色力。带阳电荷的焦糖色素，能在麦芽醋中稳定地发挥作用；而在苹果醋、蒸馏醋的生产中，其表现则不稳定。

焦糖色素作为一种着色剂，色率是一个重要指标，其规定是0.1％焦糖溶液(W/V)采用精密分光度计在610nm的波长下，通过1cm的比色皿测定其光密度，再通过公式换算得出色率（单位EBC）。光密度越大，表示着色力越强。 

红色指数是在波长510nm与610nm下所测得的光密度特性指数，它确定焦糖色素的色彩度。红色指数越高，表示焦糖色素中红色组份所占比例越多。通常情况下，色率越高，红色指数就越低。焦糖色素采用独特的工艺控制，确保产品在高色率基础上，仍保持较高的红色指数。所产产品色泽鲜艳、红亮，炒菜不发乌。

波美度和粘度：波美度反映了液体焦糖色素固形物的含量，粘度反映其粘稠性和附着力。普通单倍叁型、特红型、老抽红型焦糖色素均达到36波美度以上，粘度达到1100mPa .s以上。产品附着力特强，所产酱油体态稠厚，挂碗性极好。

盐水沉淀：在一定浓度的食盐溶液中，溶解适量的焦糖色素，再通过离心机离心，以确定该焦糖色素的耐盐性。该项指标在一定程度上反映了焦糖色素的胶体稳定性，对于用在酱油和一些卤制品中的焦糖色素而言，盐水沉淀指标显得尤为重要。精心的工艺控制、良好的耐盐性，以及适宜的应用指标把握，焦糖色素在应用于酱油，烧卤豆制品等方面显出其优越性。

液体焦糖色素产品特点:

原料预处理提高产品有效成分，成品着色后光亮度高，色泽晶莹艳亮；产品的等电点低于所有碳酸型饮料的PH值，避免了添加后的絮状沉淀；产品在溶液中溶解性好、耐酸、耐酒性好、品质恒定。

液体焦糖色素适用范围：

外观成深褐色、透明无混浊和沉淀，具有特殊的焦糖色味、无异味，作为着色剂，广泛应用于饮料、酒料、糖果、糕点、乳制品、调味品等食品行业中具有安全价廉物美、易溶于水等优点.

液体焦糖色素产品应用:

广泛应用于各种碳酸型饮料、果汁饮料、茶饮料、葡萄酒、冰淇淋、果冻布丁及各种烘焙类制品。

液体焦糖色素包装:采用食品级塑料桶。

生产原理

焦糖的制造并不是什么新鲜的事，它是一种褐变反应（Browning Reaction)。褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象，可至今为止，科学技术尚不能确切的解释焦糖反应的机理，焦糖的结构组成也尚未被认识。一个几乎毕生在实验室中从事焦糖研究的英国化学家Brache感叹地说：“焦糖不仅具有复杂性，而且也无法预测，只有在*限度内将原料、制备技术、时间、温度等加以控制，才能保证高质量产品的可重复性……”。可见，焦糖的生产技术是困难的，在国外也被视为高科技产品，其生产工艺被严格保密。美国可口可乐之所以能风行全世界一个世纪，国际市场占有率独占鳌头，与它拥有耐酸焦糖技术是分不开的。

根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）中规定：不加*和加*生产焦糖色素均可用于罐头、糖果、饮料、冰淇淋、酱油、醋、冰棍、雪糕和饼干，并按正常生产需要添加。亚硫酸铵法焦糖可按正常生产需要用于黄酒、葡萄酒中