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                    果胶

果胶是植物中的一种酸性多糖物质，它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，美容养颜都存一定的作用。果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，已广泛用于食品、医药、日化及纺织行业。柚果皮富含果胶，其含量达6%左右，是制取果胶的理想原料。果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，其中尤以果胶粉的应用最为普遍。现介绍从柚皮中制取果胶粉和低甲氧基果胶的加工技术。

中文名称:果胶

英文名称:pectin

英文别名：2,3,4,5-Tetrahydroxypentanal;  pentose

CAS号:9000-69-5

分子式:C5H10O5

分子量:150.1299

胶凝度：150度±5度（US--SAG）   

酯化度：65％-70％   

半乳糖醛酸：＞65％   

外观：米白色至淡黄色粉末   

ph（1％水溶液）2.8±0.2％   

水份＜12％   

灰份＜3％   

 果胶为黄色粉末，几无臭，口感黏滑。溶于20倍水，形成乳白色粘稠状胶态溶液，呈弱酸性。耐热性强，几乎不溶于乙醇及其他有机溶剂。用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定

果胶简介天然果胶类物质以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛存在于植物的果实、根、茎、叶中，是细胞壁的一种组成成分，它们伴随纤维素而存在，构成相邻细胞 中间层粘结物，使植物组织细胞紧紧黏结在一起。原果胶是不溶于水的物质，但可在酸、碱、盐等化学试剂及酶的作用下，加水分解转变成水溶性果胶。果胶本质上 是一种线形的多糖聚合物，含有数百至约1000个脱水半乳糖醛酸残基，其相应的平均相对分子质量为50000~150000。

      果胶性质果胶能形成具有弹性的凝胶，不同酯化度的果胶形成凝胶的机制是有差别的，高甲氧基果胶必须在低pH值和高糖浓度中才能形成凝胶，一般要求果胶含 量<1%、蔗糖浓度58%~75%、pH2.8~3.5。因为在pH2.0~3.5时可阻止羧基离解，使高度水合作用和带电的羧基转变为不带电荷的 分子，从而使分子间的斥力减小，分子的水合作用降低，结果有利于分子间的结合和三维网络结构的形成。蔗糖浓度达到58%~75%后，由于糖争夺水分子，致 使中性果胶分子溶剂化程度大大降低，有利于形成分子氢键和凝胶

果胶用途根据我国《食品添加剂食用卫生标准》（GB27601996）中规定果胶可

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 果胶为白色或带黄色或浅灰色、浅棕色的粗粉至细粉，几无臭，口感黏滑。溶于20倍水，形成乳白色粘稠状胶态溶液，呈弱酸性。耐热性强，几乎不溶于乙醇及其他有机溶剂。用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定(食品级)果胶生产厂家(食品级)果胶生产厂家

根据我国《食品添加剂食用卫生标准》（GB2760-1996）中规定：果胶可按生产需要适量用于各类食品。果胶可用于果酱、果冻的制造；防止糕点硬化；改进干酪质量；制造果汁粉等。高脂果胶主要用于酸性的果酱、果冻、凝胶软糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等。低脂果胶主要用于一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖以及冷冻甜点，色拉调味酱，冰淇淋、酸奶等

由于时代科技的进步，面包已经不是单纯的由面粉、盐、酵母和水所混合制造。许多不同种类的烘焙原料也常被用来改良面包的性质。其中常见的是一些属于脂肪甘油酯的乳化剂。而维生素C 或是其溴化物及钙盐也会被当成改良剂添加。近年来，有关烘焙原料的发展迅速，一些新的烘焙原料也逐渐的受到重视。酵素的使用在过去几年来就一直被重视，而具有特殊性质和用途的果胶类凝胶物质也被大量的应用在烘焙工业。这篇报导主要是针对特殊用果胶应用在改良面包体积和架售时间的应用。

增加体积和其他特性

面包的体积一直是品质的重要指针。但是由于面粉的生产大都以产量为主要考量，对于品质上的要求较少。因此，由于面粉品质所引起的问题经常的发生，也造成面包发的不好，对于不同加工条件的适用性也不够。对于上述的问题，新而有效的解决方法就是使用高甲氧基化果胶。果胶是从橘子皮所萃取的天然原料，在食品工业中早就被广为利用。由于积极的研究发展，特殊性质的果胶产品也陆续的被研发成功。近的研究成果包括了一系列的油脂替代产品和应用在烘焙产品的高甲氧基化果胶产品。它能有效的增加面包的体积，而且因为对于水分的吸附力强，亦能增加面团的量。对于面团的鲜度、软硬度和安定性都有明显的帮助。

减少面粉使用量

基本上，面团是由面粉、水和酵母混合而成。在混合的过程面粉的面筋蛋白会重新排列对齐甚至部份展开而形成具黏弹性的立体网状结构，这就是所谓的面团。对于面团而言，延展性和膨发性对于面团在发酵期间形成的体积有的关系。如果面团的延展性不够，则发酵期间所产生的二氧化碳便无法有效的将面团膨发。因此，含有果胶的面团便能有效的提供面团必需的延展效果，也因此能提高面包的后烘焙体积。对于面包而言，由于消费者的喜好及面包体积的增加，面包业者自然有利可图。以汉堡面包为例，果胶能够在维持现有面包体积的条件下减少30%面粉的使用量。

延长保质期

影响面包架售期长短的因素很多，但是主要原因是在于淀粉的结晶或老化。事实上大家都知道，面包在出炉的那一刻起便开始变硬，而经过几天之后，大部分的面包便会变成不能食用。面包软硬的变化可以简单的利用质地分析仪来测定，试验证明，果胶能够有效的延长面包的架售时间，添加乳化剂和高甲氧基果胶的面包在储藏6-7 天之后，才会达到对照组的硬度，也就是说，果胶能够比对照组延长5 天的架售时间。而添加果胶的面包的另外一个优点是，在正常的架售时间内（烘焙后2 -3 天），面包的软硬度较其它的对照组都来得软。软硬度只是面包架售时间长短的指标，另外一个指标是面包的新鲜度，这包括了面包的体积、软硬度、弹性和口感。

由于添加果胶对于面包体积的影响非常明显，因此，虽然面包的体积与其架售时间长短没有直接的关系，但是对于喜欢以体积衡量面包的消费者而言，却是已经有足够的差异了。而由实验数据显示，面包也比对照组软。虽然体积及软硬度的测定，并不能用来预测

用途：增稠剂；胶凝剂；稳定剂；乳化剂。用于果酱、果冻的制造、蛋黄、酱、精油的稳定剂，防止糕点硬化，改进干酪质量，制造果汁粉等。

限量：干酪8；罐装的蘑菇、芦笋、青豆、罐装的水果基质，婴幼儿食品、胡萝卜、冷饮10；罐装的沙丁鱼、鲭鱼20；稀奶油、乳脂干酪5；汤羹按GMP

【食品行业】：食品营养强化

【医药制造】：保健食品 、填充剂、医药原料等。

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 果胶、【食品行业】：用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、各式饮料、糖果、调味食品等。
 2、【医药制造】：保健食品 、基料、填充剂、生物药品、医药原料等。
 3、【工业产品】：石油业 、制造业、农业产品、科技研发、蓄电池、精密铸件等。
 4、【其它行业】：可代替甘油作烟丝的加香、防冻保湿剂。
 5、【日化用品】：洗面乳、美容霜、化妆水、洗发水、牙膏、沐浴露、面膜等。
 6、【饲料兽药】：宠物罐头、动物饲料、营养饲料、转基因饲料研发、水产饲料、维生素饲料、兽药产品等。

 7、【实验试剂】：可用于各类实验研发等。

郑州百思特食品添加剂有限公司专营、营养强化剂、着色剂、抗氧化剂、增稠剂、增味剂、酸味剂、乳化剂、酶制剂、抗结剂、漂白剂、水分保湿剂、甜味剂、销售地区：黑龙江哈尔滨吉林长春辽宁沈阳河北石家庄河南郑州山东济南山西太原安徽合肥江西南昌江苏南京浙江杭州福建福州广东广州湖南长沙湖北武汉海南海口云南昆明贵州贵阳六盘水遵义安顺四川成都青海西宁甘肃兰州天水平凉张掖庆阳白银陇南定西酒泉嘉峪关陕西西安汉中渭南宝鸡咸阳铜川延安商洛榆林安康内蒙古呼和浩特新疆-乌鲁木齐广西南宁西藏拉萨宁夏银川石嘴山吴忠固原中卫北京市上海市天津市重庆市

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