| 物品单位 | 价格 | 品牌 |
|---|---|---|
| 千克 | 22 | 郑州百思特 |
- cas：74-79-3
- 发布日期： 2017-12-07
- 更新日期： 2023-03-21
| 主要用途 | 增味剂 |
| EINECS编号 | 15516382283 |
| 品牌 | 郑州百思特 |
| 执行标准 | 国家标准 |
| 英文名称 | Egg yolk powder |
| 型号 | 食品级、饲料级、工业级 |
| 别名 | 蛋黄粉 |
| CAS编号 | 74-79-3 |
| 规格 | 二十五公斤/1，可根据客搁需求定制包装 |
| 分子式 | 见包装和产品说明憃自行百度 |
| 有效物质含量 | 90 |
粉末状或易松散之块状，均匀淡黄色，具有鸡蛋黄粉的特有气味，无异味和杂质。
卫生指标
| 项目 | 检验指标 |
| 细菌总数（个/克） | ≤5000 |
| 大肠菌群（个/100克） | ≤30 |
| 致病菌（系肠道病菌） | 不得检出 |
理化指标
| 项目 | 检验指标 |
| 水分（%） | ≤4.0 |
| 脂肪（氯仿法）(%) | ≥60 |
| 蛋白质(%) | ≥30 |
| 游离脂肪酸(%) | ≤4.0 |
| 汞(mg/kg) | 0.03 |
由于鸡蛋清本身蛋白质成分和特殊加工工艺，使鸡蛋*具有显著的凝胶性。鸡蛋*高的凝胶性可以使其在肉制品中有广泛的应用。衡量肉制品质量优劣的一个主要指标是弹性和切片性，优良的弹性来自于肌球蛋白和随后添加的盐深蛋白。鸡蛋*高的凝胶强度对肉制品的弹性和切片性有明显的效果。
①蛋清中卵清蛋白质和伴清蛋白混合，形成蛋白质－蛋白质的键，使该蛋白质含有较高摩尔百分数的疏水氨基酸，倾向于建立坚固的网状结构；
②蛋*中的蛋白质属于盐溶蛋白，斩拌过程中能迅速包围在绞碎的肌肉组织之间形成溶胶，加热时形成凝胶，使制品具有良好的弹性；
③蛋*的加式过程中，加以适当的热处理，暴露蛋白质内部的－SH基团和促进二硫键的形成，强化了分子间网状结构，形成不可逆凝胶，恰当的热处理使鸡蛋*性能更优于鸡蛋清。鸡蛋*的凝胶强度可达350g／cm2左右，远高于大豆蛋*的凝胶强度。
2、乳化性
蛋清中蛋白质的特性和加工中恰当的热处理使蛋白质部分变性，变性后疏水性和乳化活力指标增加，表面张力下降，与蛋清相比乳化性更显著，可结合较多数量的油脂。
3、水和脂肪的吸收与保留
鸡蛋粉良好的凝胶特征，可以通过氢键改进水的吸收，增加粘着性，坚固的网状结构可以截留大量的水分和脂肪，大大提高肉制品对水和脂肪的保留能力。
4、其他
鸡蛋*加入肉制品中可以提高产品质量，延长货架期，并强化产品营养，同样，面制品中加入适量的鸡蛋*，可以提高面筋度，增加蛋白质含量，使制品中感更富弹性。
产品用途和使用方法：本产品是有鲜鸡蛋脱去水份后提出的干产品，在使用时将本品用水深化搅拌均匀后，即可用以生产蛋糕及各种点心、糖果、饮料、饼干、麦乳精、儿童食品。蛋黄雪糕、冰淇淋、鱼糜的辅料或添加剂，也是皮革、医药、造纸、化妆品的良好用料。
蛋黄粉的制备选蛋：选用鲜蛋、好蛋；剔除次蛋、劣蛋、破损蛋。
洗蛋：目的在于洗去蛋品表面感染的菌类和污物。一般用棕刷刷洗，后用清水冲净并晾干。
消毒：将晾干后的鲜蛋放入氢氧化钠水溶液中浸渍，消毒后取出再晾干。
打蛋：制蛋黄粉者打分蛋，即将蛋黄、蛋白分别打入两个容器，只用蛋黄不用蛋白；
过滤消毒：将蛋黄液分别搅拌，然后用20目筛布过滤，滤后除去蛋膜、系带及其他杂质，再用巴氏消毒器分别以低温消毒法消毒。
蛋黄粉的原料配比（质量份）为蛋黄液100、麦芽糖5、果胶7、洁净水100。
操作：按配比量，将麦芽糖和果胶加入水中，搅拌溶混均匀后，倒入已处理好的蛋黄液，再充分搅拌溶后经喷嘴雾化进入干燥室，用热风干燥机干燥后即为成品蛋黄粉。此工艺制备的蛋黄粉制得量为50.35份，比以往传统工艺制造蛋黄粉制得量42.0份提高收率20%，效果显著。
100%纯蛋黄粉
速溶纯蛋黄粉选用优质鲜蛋在72小时内转化成蛋黄粉，不破坏蛋黄的任何营养成分，保证100%纯蛋黄粉。
吸收率是普通蛋黄的33倍
普通蛋黄的可吸收率只有3%，而速溶纯蛋黄粉蛋黄粉通过专利技术使蛋黄的吸收达到了100%
蛋黄粉是采用新鲜鸡蛋为原料，经过多道工序制成的粉质，是新鲜鸡蛋的为理想的替代品，具有较好的乳化性，是食品、饲料等产品的理想原料，较鸡蛋有更加优质的特性。
鸡蛋黄粉是采用新鲜鸡蛋为原料，经过抽检验照，洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾、干燥等10多道工序制成，是新鲜鸡蛋的为理想的替代品，具有较好的乳化性,是饼干,鸡精,蛋黄派,方便面,冰淇淋,膨化小食品,饲料等产品的理想原料,较鸡蛋有着更为突出的优越性。
产品用途和使用方法：本产品是有鲜鸡蛋脱去水份后提出的干产品，在使用时将本品用水深化搅拌均匀后，即可用以生产蛋糕及各种点心、糖果、饮料、饼干、麦乳精、儿童食品。蛋黄雪糕、冰淇淋、鱼糜的辅料或添加剂，也是皮革、医药、造纸、化妆品的良好用料。
三、使用方法：
1、蛋*
①溶解后添加于肉制品中
将蛋*加入容器中，加少量水轻微搅拌，使其所含的蛋清湿润成糊状，再加入适量的水浸泡3－4小时即可完全溶解，建议加少许油脂以防起泡；
②直接将蛋*加入，使用过程中应注意加入顺序，建议在加淀粉之前加入；
③通常情况下，与其他物料混合时，建议先将鸡蛋*与物料混合，再润湿溶解。
11kg蛋*加入8kg水即可还原成相当于18kg鲜鸡蛋所出蛋白液。
1kg蛋黄粉加入1.25kg水即可还原成相当于8kg鲜鸡蛋所出蛋黄液。
1kg全蛋粉加入3.25kg水即可还原成相当于5kg鲜鸡蛋所出全蛋液。
蛋黄粉、全蛋粉可依据不同生产工艺加入，建议在与其他物料混合时，先将蛋粉与物料混合再湿润。
