果冻是广受男女老少特别是儿童欢迎的食品，在国内外有巨大的消费市场。以卡拉胶为胶凝剂生产果冻，质优价廉，明显优于玉胶、明胶、果胶等其它胶体，目前市场上的各种花式果冻，几乎全部采用卡拉胶和魔芋粉配合生产。以本公司卡拉胶配制而成的果冻粉，所生产的各种果冻产品透明度*，弹性好，口感清新滑爽，可满足不同客户的需要。用量为果冻产品的0.5-0.8﹪。

本产品是优选上等优质胶体为主原料，辅以各种材料经科学方法复配而成。

卡 拉胶（Carrageenan）,又称为鹿角菜胶、角叉菜胶。卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组 成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、*。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。 

 特点：
  1、口感清爽嫩滑，透明度好。
  2、析水少、柔韧有弹性。
操作要点：
  1、使用量为0.5-0.8%，用量越多凝胶的强度韧性越高。
  2、将称量后的果冻粉与白砂糖、甜味剂、柠檬酸钠等干物质混合均匀，搅拌状态下加入冷水中。
  3、加热至沸腾（95-100℃），维持沸腾5-10分钟并均匀搅拌。
  4、趁热过滤（80-120目筛网）。
  5、降温至65-70℃，加入果汁、柠檬酸、香精、色素等配料，使PH值不低于3.7-3.8。
  6、之后灌装入杯，封口（切忌高温时加入配料）。
  7、巴氏消毒：在85℃水浴中杀菌15-20分钟，之后立即投入冷水中冷却，避免长时间高温破坏胶体。
  8、风干后包装。

主要特点：易定型，析水少，无絮状物，无气泡，无异味，口感细腻。

用量和用法：做果冻时在水中加入量为0.6﹪-0.8﹪先将本品与砂糖或本公司复配甜味剂甜赛蜜混合，放入水中搅拌溶化后，边加热边搅拌，当水温在85-95℃，恒温8-10分钟。然后用100目以上的滤布（网）过滤，获清澈透明流动胶体。温度降到80℃以下加入香精色素，70℃左右加入柠檬酸或苹果酸，入膜，灭菌，封口，冷却后即得成品。

注意事项：本品有吸潮性，用后请密封保存。

 卡拉胶在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。

1、卡拉胶在果冻生产中的作用

   卡 拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都 需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成 为果冻常用的凝胶剂。

2、卡拉胶在软糖生产中的作用

   用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产，其水果香味浓，甜度适中，爽口不粘牙，而且透明度比琼脂更好，价格较琼脂低，加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性，黏性小，稳定性增高。

3、卡拉胶在冰淇淋生产中的作用

   在 冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，它能使冰淇淋和雪糕组织细腻，滑爽可口。在冰淇 淋生产中，卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用，产生独特的胶凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融 化。