酪蛋白是哺乳动物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白质，又称：干酪素、酪朊、乳酪素。

α-酪蛋白是哺乳动物的主要蛋白，人乳中没有α-酪蛋白，以β-酪蛋白为主要酪蛋白形式。酪蛋白对幼儿既是氨基酸的来源，也是钙和磷的来源，酪蛋白在胃中形成凝乳以便消化。

酪蛋白是哺乳动物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白质。牛奶的蛋白质，主要以酪蛋白(Casein)为主，人奶以白蛋白为主。酪蛋白是一种大型、坚硬、致密、极困难消化分解的凝乳(curds)。

酪蛋白为非结晶、非吸潮性物质，常温下在水中可溶解0.8-1.2%，微溶于25℃水和有机溶剂，溶于稀碱和浓酸中，能吸收水分，当浸入水中则迅速膨胀，但分子不结合。

【性状】

　　白色至浅黄色片状体、颗粒或粉末，无臭，无味或微有特异香气和口味。易溶于水。水溶液呈中性，其中加酸产生酪蛋白沉淀。 

【特点】

　　酪朊酸钠具有良好的乳化作用和稳定作用，它还能起增粘、粘结、发泡、稳泡等作用，也常用于蛋白质强化。因其为水溶性乳化剂，应用广泛。 

【制法】

　　用凝乳酶或酸沉淀法(如盐酸、硫酸)制取生酪蛋白，然后将其在水中分散、膨润，再添加氢氧化钠、碳酸钠或碳酸氢钠的水溶液，经蒸发喷雾干燥或冷冻干燥后即得。 

【质量指标】

按我国食品添加剂酪蛋白酸钠标准，本品应符合下列质量指标：

 主要用作食品 乳化剂 增稠剂 

 酪蛋白主要用作食品 乳化剂 增稠剂用作涂料的基料，木、纸和布的粘合剂，食品用添加剂等。作为涂料的基料约占总消费的一半，具有优良的耐水性，在颜料中能很好地分散，提高涂料的均匀性。此外，因流动性好，易于涂装施工，粗制凝乳酶蛋白主要用于制造塑料钮扣。酪蛋白钮扣与其他树脂钮扣相比，染色性、加工性、色泽鲜艳性均好，质量在钮扣中居中上等。干酪素与消石灰、氟化钠、硫酸铜均匀混合，再配入煤油得到酪素胶，是航空工业和木材加工部门使用的一种胶合剂。干酪素也用于医药和生化试剂

【应用】

  可用于肉类及水产肉糜制品、冰淇淋、饼干、面包、面条等谷物制品。 　　

  在香肠中使用可使脂肪分布均匀，增强肉的粘结性。用于鱼糕可增强弹性。香肠中用量为0．2%一0．3%。

  在冰淇淋中使用能使制品中气泡稳定，防止反砂和收缩。在面包中使用可起增强作用。 　　

  在面包、饼干、面类中用量为0．2%一0．5%。

  在西式糕点、炸面圈、巧克力中用量为0.59%一5．0%；在奶油乳饮料中用量为0．2%一0．39%。

  此外还可用于其他乳制品、蛋制品等。

化学成分

干酪素的氨基酸成分：（百分率）Ala 丙胺酸 2.7， Arg 精氨酸 3.7， Asp 天（门）冬氨酸 6.4， Cys 胱氨酸 0.3， Glu 谷氨酸 20.2，Gly 氨基乙酸 2.4， His 组氨酸 2.8， Iso 异亮氨酸 5.5，Leu 亮氨酸 8.3，Lys 赖氨酸 7.4， Met 蛋氨酸 2.5， Phe 苯丙氨酸 4.5，Pro 脯氨酸 10.2，Ser 丝氨酸 5.7，Thr 苏氨酸 4.4，Try 色氨酸 1.1，Tyr 酪氨酸 5.7，Val 缬氨酸 6.5。

化学特征

干酪素通常是指由牛乳腺分泌的多种(约20种)磷蛋白(phosphoproteins)的混合物。存在于牛奶或干酪(cheese)中，是等电点为pH4.6的两性蛋白质。在牛奶中以磷酸二钙；磷酸三钙或两者的复合物形式存在，构造极为复杂，直到现在没有完全确定的分子式，分子量大约为57000-375000。干酪素在牛奶中约含3%，约占牛奶蛋白质的80%。纯干酪素为白色；无味；无臭的粒状固体。相对密度约1.26。不溶于水和有机溶剂。干酪素能吸收水分，浸于水中，则迅速膨胀，但料子并不结合。

用干酪素可配成制造胶合板的水溶性胶粘剂。

贮存于阴凉、干燥、通风的库房内，远离火种、热源，防潮、防霉变。

主要作为食品添加剂、酪素胶、化妆品，皮革化工，油漆，塑料，铝箔,安全火柴，颜料，铜版纸，夹板工业，上光工业，福林法测蛋白酶活时须2%的酪蛋白溶液。

纸管，纸化工，水泥而其衍生物通过与甲醛反应，可用于塑料制品，应用广泛。

酸酪蛋白主要用作涂料的基料，木、纸和布的粘合剂，食品用添加剂等。作为涂料的基料约占总消费的一半，具有优良的耐水性，在颜料中能很好地分散，提高涂料的均匀性。此外，因流动性好，易于涂装施工，粗制凝乳酶蛋白主要用于制造塑料钮扣。酪蛋白钮扣与其他树脂钮扣相比，染色性、加工性、色泽鲜艳性均好，质量在钮扣中居中上等。干酪素与消石灰、氟化钠、硫酸铜均匀混合，再配入煤油得到酪素胶，是航空工业和木材加工部门使用的一种胶合剂。干酪素也用于和生化试剂。

酪蛋白在食品工业中主要用作固体食品的营养强化剂,同时兼为食品加工过程中的增稠及乳化稳定剂,有时也能作为黏结剂、填充剂和载体使用。酪蛋白在食品中尤其适用于干酪、冰淇淋(用量0.3%~0.7%)、肉类制品(如火腿、香肠,用量1%~3%)及水产肉糜制品；以5%添加量强化面包和饼干中的蛋白质；在蛋黄酱中用量为3%。因为酪蛋白是完善的蛋白质，它还可与谷物制品配合，