烟酸也称作维生素B3，或维生素PP，分子式：C6H5NO2，耐热，能升华。烟酸又名尼克酸、抗癞皮病因子。在人体内还包括其衍生物烟酰胺或尼克酰胺。它是人体必需的13种维生素之一，是一种水溶性维生素，属于维生素B族。烟酸在人体内转化为烟酰胺，烟酰胺是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成部分，参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程。    烟酸、烟酰胺均溶于水及酒精；烟酸和烟酰胺的性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易被破坏；在高压下，120℃，20min也不被破坏。一般加工烹调损失很小，但会随水流失。  

白色或浅黄色晶体或结晶性粉末。无臭或稍带气味。味微酸。略溶于水，易溶于水，易溶于热水、热乙醇、苛性碱溶液和碳酸盐溶液中，几乎不溶于乙醚。1%水溶液的PH值3.4-4.0。无吸湿性，对光、热、空气、酸、碱的稳定性均强。干燥状态极稳定。在烯酸或碱性溶液中几乎不分解。易溶于沸水和沸乙醇以及碱性氢氧化物或碳酸盐的溶液内。天然品存在于米糠、鱼肉、*、心脏肌肉、酵母中。 

水溶性。维生素B族中的一种，也称为维生素B3；帮助细胞的形成，维持正常发育和中枢神经系统的发育；
    对于维持肾上腺的正常机能非常重要；
    是脂肪和糖类转变成能量时不可缺少的物质；
    在抗体的合成、人体利用对氨基苯甲酸和胆碱的必需物质；
    成人的建议每日摄取量是10mg；可由肠内菌在体内合成。

    效用
    有助于伤口痊愈；
    可制造抗体抵抗传染病；
    治疗手术后休克；
    防止疲劳；
    缓解多种抗生素的毒副作用。

    缺乏症
    低血糖症、十二指肠溃疡、血液和皮肤异常症状

    富含泛酸的食物
    肉、未精制的谷类制品、麦芽与麸子、动物*与心脏、绿叶蔬菜、啤酒酵母、坚果类、鸡肉、未精制的糖蜜。

  对皮肤：促进人体蛋白质、脂肪、糖类的代谢，保护皮肤和粘膜，防治小皱纹、炎症、日晒、糜烂，是不粘腻的保湿成分，具强效保湿效果，且与肌肤皮脂膜相近，易于吸收渗透及浸润肌肤表面的角质层，使肌肤柔软，有效预防肌肤粗糙现象，达到肌肤保湿与组织修复的功效，给予肌肤光泽。
  对头发：改善毛发光泽，防止脱发，促进生发，保持头发湿润，减少头发分叉，防止干脆及断裂，对头发起保护、修复、护理作用。

 烟酰胺是辅酶I和辅酶II的组成部分，成为许多脱氢酶的辅酶。缺乏时可影响细胞的正常呼吸和代谢而引起糙皮病。本品胃肠道易吸收，吸收后分布到全身组织，经*代谢，仅少量以原形自尿液排出。用于补充营养及治疗舌炎、皮炎等。

     在食品加工中，烟酰胺被同Vc一起用作助色剂。

限量：GB14880-2011(营养强化剂)

1.调制（味）乳粉和调制（味）奶油粉20~100

2.大米及其制品；小麦及其制品40~50

3.杂粮粉（包括豆粉）及其制品（仅限豆粉）60~120

4.即食谷物，包括蹍扎燕麦片75~218；饼干30~60；

5.蛋白饮料类10~40；果蔬类3~18；风味饮料3~18；固体饮料（豆奶粉除外）160~330

6.蛋白型固体饮料（仅限豆奶粉）60~120

  适应症介绍：

     1、用于防治糙皮病等烟酸缺乏病。也用作血管扩张药，治疗高脂血症。也用于治疗血管性偏头痛、头痛、脑动脉血栓形成、肺栓塞、内耳眩晕症、冻伤、中心性视网膜脉络膜炎等。

     2、严格控制或选择饮食，或接受肠道外营养的病人，因营养不良体重骤减，妊娠期、哺乳期，以及服用异烟肼者，严重烟瘾、酗酒、吸毒者，烟酸需要量均增加。

美白途径及美白添加剂：

（1）面包、蛋糕、面条类、通心面、提高原材料利用率，改善口感和风味。

（2）水产糜状制品、罐头食品、紫菜干等，强化组织，保持新鲜味，增强味感

（3）调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油，增稠剂及稳定剂。

（4）果汁、酒类等，分散剂。

（5）冰淇淋、卡拉蜜尔糖，改善味感及稳定性。

（6）冷冻食品、水产加工品，表面胶冻剂（保鲜）。