又称鞣酸酶。一种单宁酰基水解酶，该酶对带有两个苯酚基的酸，如鞣酸具有水解作用。该酶可由霉菌，如黑曲霉、米曲霉生产。可用于处理啤酒中单宁、蛋白质，使其澄清透明，亦可用于除去柿子等品的涩味，以及用于制造速溶茶，防止发酵茶混浊。

单宁酶除存在于富含单宁的植物中外，还广泛存在于微生物中。能够产生单宁酶的微生物来源十分丰富，主要是真菌类的曲霉属、青霉属和根霉属，尤其是曲霉属中的黑曲霉、米曲霉和黄曲霉；此外，酵母菌、寄生内座壳菌、巴斯德菌、茄形镰刀菌和绿色木霉等也可产生单宁酶。

单宁酶是一种糖蛋白，不同来源的单宁酶其分子量和糖链的含量有所差异，酶蛋白由2-8个单体聚合而成，糖基含量由12%到62%不等。不同来源的单宁酶温度和pH稳定性不同：最适温度较高的50-60℃，一般在30-40℃之间，热稳定范围在60-70℃以下；来源于真菌和植物的单宁酶的最适pH一般为4.0-6.0，pH稳定性范围一般是3.0-7.0之间，细菌单宁酶的最适pH一般偏中性。金属离子对单宁酶活性的影响也有所不同：Libuchi S等发现许多离子对单宁酶无活化作用，但Zn和Ca可抑制酶活，另外EDTA溶液会使酶完全失活，而Aoki K等发现EDTA对酶活无明显影响。Rajakumar G S等发现Cu，Zn，Fe，Mg均对酶活力有显著影响。郭鲁宏等研究发现除了Mn，Zn抑制酶活之外，其它金属离子对酶活均无明显的激活或。Kar B等研究表明Mg、Hg可提高单宁酶活力，Ba、Ca、Zn、Hg

单宁酶应用范围

单宁酶防止冷混浊、提高提取率、保持色泽和在茶饮料工业中有广泛的应用。如何采取更高效的方法培育高产菌株、提取单宁酶液，以降低成本，是单宁酶研究中的主要内容。此外，单宁酶如果是以水溶性酶的状态进行作用，酶在整个反应系统中与底物、产物混在一起，难以回收利用。寻找合适的载体，将酶固定化，实现酶反应工艺管道化、连续化、自动化，将进一步降低生产成本，提高生产效率。

1防止茶饮料的冷浑浊

在茶饮料的生产中，茶叶的高温提取液冷却后会变浑浊，并产生絮状沉淀（茶乳酪）。茶叶提取液中固形物浓度越高，这种沉淀现象越严重，影响了茶饮料的稳定。此外，茶饮料在冷藏中也会变得浑浊，滋味和香气都会产生很大的影响，这种现象使其作为冷饮的商品价值受到很大的损害。可口可乐公司利用单宁酶解决茶饮料中的“冷后浑”，取得了良好的效果，浑浊度由80%降至8%[10] 。对红茶进行单宁酶处理，结果发现速溶茶完全溶于冷水，而且滋味良好，而无酶处理的茶的固形物和浸提物产量均低于酶处理的茶。

2提高茶叶的提取率

单宁酶应用于红茶、绿茶、乌龙茶深加工中, 还能使茶叶中可溶性金属元素含量增加。Lauren S.等报道，用单宁酶处理红茶，茶汤中可溶性铁、钙的含量分别增加了23%与15%；若在绿茶加工中使用单宁酶，可使离子铁的含量提高18%，并部分消除夏春茶的苦涩味，提高茶品质。

3保持色泽和减轻苦涩味

通常茶饮料由于浸出后产生沉淀，就会使提取液中的固形物浓度下, 降而色泽变淡。单宁酶的作用提高了茶成分的得率，就能防止这种现象的发生。同时，由于茶叶中所含的*、维生素、儿茶素类物质具有多种生理功能，例如茶多酚类的抗氧化作用等，通过单宁酶处理，提高茶叶有效成分的得率，也就提高了其功能性。

（1）面包、蛋糕、面条类、通心面、提高原材料利用率，改善口感和风味。

（2）水产糜状制品、罐头食品、紫菜干等，强化组织，保持新鲜味，增强味感

（3）调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油，增稠剂及稳定剂。

（4）果汁、酒类等，分散剂。

（5）冰淇淋、卡拉蜜尔糖，改善味感及稳定性。

（6）冷冻食品、水产加工品，表面胶冻剂（保鲜）。