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中链甘油三酯,英文全称 medium chain triglycerides,简称(MCT)脂肪酸 根据碳链长度分为短链 、中链和长链 ,一般把含有8~12个碳原子组成碳链 的脂肪酸称为中链脂肪酸(medium chain fatty acid,MCFA),它被甘油酯化就生成中链脂肪酸甘油三酯 (或中链甘油三酯,MCT)。中链甘油三酯仅由饱和脂肪酸 构成,凝固点低,室温下为液体,粘度小。与大豆油 比较,是无臭、无色的透明液体。与普通的油脂和氢化油脂 相比,中链甘油三酯不饱和脂肪酸 的含量低,氧化稳定性非常好,其碘值 不超过 0.5 。MCT 在高温和低温下稳定。

白色至黄色的粉末,或无色至微黄色的粘稠液体或软固体,无臭或稍有特殊的气味。易溶于乙醇、丙酮。单酯可溶于热水,但二酯或三酯难溶于水。

(1)用于肉制品、鱼糜制品,可改进水分含量及制品的口感,用量0.3%~1%(HLB1~16)。

(2)用于焙烤食物,可添加面团耐性,制品体积,使气孔细密、均匀,质地柔软,避免表面褪色变老枯燥,用量为面粉的0.2%~0.5%。

(3)用于饼干、糕点,可使脂肪乳化安稳,避免析出,改进制品品质,用量0.1%~0.5%(HLB7)。

(4)用于巧克力,可结晶,避免起霜。用量0.2%~1.0%(HLB值3~9)。

(5)用于泡泡糖,使之易于捏合,进步咀嚼感,改进风味和软度,添加量为胶基的0.1%~0.2%(HLB值5~11)。

(6)用于冰淇淋,添加乳化及分散性,进步比体积,改进热安稳性、成形性和口感。用于油脂,1.0%~10%。