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1、谷氨酰胺转胺酶(TG)是一种能催化酰基转移的酶,它可使蛋白质分子间和分子内发生交联反应,使蛋白质分子量变大,形成强有力的凝胶,从而改变各种蛋白产品的弹性、保水性、黏结性等特性

其用于肉制品加工中,可改善各类食品的物性和粘合力,综合利用各种碎肉,提高产品的附加值。

2、TG酶作用特点和适合作用条件

良好的pH稳定性。 在pH 5.08.0的范围内该酶都具有较高的活性。

热稳定性强。 在45-55范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中,该酶的热稳定性会显着提高,这一特性使其在一般的食品加工过程中,酶活不会迅速失活。

用途

肉制品中添加TGase蛋白质分子交联，改善肉制品品质，降低生产成本，提高产品附加值。 奶制品如奶酪、酸奶和鲜奶中添加TGase，能提高产品的热稳定性和出品率，改善口感。 面制品中添加TGase可以将赖氨酸共价结合到蛋白质上，提高产品营养价值。 在面条中添加可增强韧性和筋力，降低可溶物损失。 TGase可作为微胶囊壁材交联剂以及固定化酶的交联剂。 TGase处理过的酪蛋白脱水后可制备水不溶性可食用膜，是食品包装的优良材料。

TG在面条中的应用
效果：
1.提高面制品品质，改善面团面筋网络结构，增强面团弹性和粘弹性，增加面团气体保持能力，使面包、面条体积更大，内相组织更均匀，减少挂面断条率，增加面条的咬劲和耐煮性。
2.改善面制品的口感，延缓面包、馒头的老化，使面条更滑爽、更劲道。
3.改善面制品的外观。

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