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单甘酯(Monoglyceride,MG)的全称为单脂肪酸甘油酯(或甘油单脂肪酸酯), 其有两种构型即 1- MG和2- MG。按照主要组成脂肪酸的名称可将单甘酯分为单硬脂酸甘油醋、单月桂酸甘油醋、单油酸甘油醋等,其中产量*应用 是单硬脂酸甘油酯。单甘酯一般为油状、脂状或蜡状,色泽为淡黄或象牙色,油脂味或无味,这与脂肪基团的大小及饱和程度有关,具有优良的感官特性。单甘酯不溶于水和甘油,但能在水中形成稳定的水合分散体。此外,单甘脂是一种多元醇型非离子型表面活性剂,由于它的结构具有一个亲油的长链烷基和两个亲水的羟基,因而具有良好的表面活性,能够起乳化、起泡、分散、消泡、抗淀粉老化等作用,是食品和化妆品中应用最为广泛的一种乳化剂。

性状

1. 感官特性:单甘酯属油脂亲缘性,其感官特性和油脂有所相似,其稠度与脂肪酸基团有关,一般可为油状、脂状或蜡状。一般来说,单甘酯比其所用的油脂或脂肪酸有更高的稠度和熔点,单甘酯的熔点的变化规律是:随着脂肪酸的碳链的延长,单甘酯的熔点增加;单甘酯的颜色、气味同相应的脂肪酸基团及原料来源有关,其气味一般都有油脂气味,颜色从褐色到乳白色不等。
2.热稳定性:单甘酯是1-单甘酯和2-单甘酯的混合物,这就是分子内发生酰基转移的结果,这种分子内的酰基转移的活化能比较低,所以在任一温度条件下单甘酯都是两者的混合物,只是两者的比例随温度的不同而不同。
3.结晶行为:单甘酯作为类脂化合物,具有同质多晶现象。蒸馏单甘酯会结晶为亚稳α-晶体形态,然后转变为较高熔点的稳定β-结晶形态。亚稳β′-结晶形态不存在于工业单甘酯。当α-结晶形态冷却后,会发生第三种结晶形态的固态转换,称为亚-α。
4.介晶性质:单甘酯与水能发生很复杂的相互作用,其作用程度取决于温度及单甘酯与水的比例,同时与脂肪酸的种类有关。所形成的物质能够同时表现出晶体性质及液体性质,即介晶性。单甘酯的介晶相有:层状中间相(层状相), α-凝胶,立方体相,六角形相等,单甘酯在常温状态是β-结晶是一种类脂双分子层的结构,中间由极性基团依靠氢键连接,这一层与水有很强的亲和力,当温度高于克拉夫点时,水开始渗入双分子层的极性层中,形成层状中间相。

用途

在食品或化妆品中作为乳化剂和表面活性剂，也是塑料制品的内外润滑剂是一类食品工业中常用的乳化剂，特别是在面制品的加工生产中，单甘脂既具有表面活性又可以和面粉中的主要成分发生相互作用，从而改善产品的加工特性和产品品质。单甘脂是乳化剂中最普遍的使用的一种，它可在食品中具有乳化、分散、稳定、发泡、消泡。抗淀粉回生等作用。其主要用途如下： 1.常与其他乳化剂配制成面包改良剂等。 2.当与蔗糖酯、吐温类合用时，可用作糕点的起泡剂，通过“蛋白-单甘脂”复合体的形成，使蛋糕具有容积大、气泡微密均匀等作用。国内已经大量用于“蛋糕速发油型复配乳化剂”。 3.在饼干中可使油脂以细小的乳化状态分散，从而防止油脂的渗出，提高脆性，改进结构，并使易于脱模、印模清晰等作用。

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