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乙基麦芽酚作为一种香味改良剂、增香剂,应用越来越广泛。是人们所公认的一种安全、可靠、用量少、的食品添加剂。是烟草、食品、饮料、香精 、果酒、日用化妆品等良好的香味增效剂,对食品的香味,且能延长食品储存期。1970年,乙基麦芽酚已正式被 卫生组织及联合国粮农组织列入食品添加剂的行列,其凭借增香、公认的安全性以及广泛的应用性等特点以较快的速度在国内外发展。虽然乙基麦芽酚是麦芽酪的同系物,但因为分子结构发生了微小变化,便使其增香效果达到麦芽酪的3-8倍。

性状

乙基麦芽酚是γ-吡喃酮的衍生物,为白色或微黄色晶体,遇碱呈黄色。熔点89~ 92℃ ,易溶于热水、乙醇、氯仿与甘油,有焦糖香味和水果味。乙基麦芽酚溶解度在15℃时65mL水中可溶解1g,25℃时55mL水可溶解1g。乙基麦芽酚是一种广谱高效增香剂,因其增香效力比麦芽酚大4~ 6倍,1份乙基麦芽酚可代替24份香豆素使用。并且也可用作增甜剂、香气合成剂、香味改良剂与定香剂,这些与麦芽酚具有相同的特点。不同的是麦芽酚可以从自然(大麦、大豆等)获得,而乙基麦芽酚可以靠人工合成。外观白色粉末状、针状或粒状结晶。香气具有水果样焦糖香气,无杂气。

用途

在禽肉制品加工中添加乙基麦芽酚后，乙基麦芽酚将与肌红蛋白中的铁离子发生络合反应，从而防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉———球蛋白络合物。由于球蛋白络合物在一般状态下易于进一步分解，其产物一半是带浅绿色的卟啉，从而影响禽肉制品的风味和品质。乙基麦芽酚的存在将防止肌红蛋白的降解，或者是在不添加亚硝酸盐状态下，就可使罐装熟肉呈粉红色。

乙基麦芽酚还具有去除原料的杂味，保持长久的清香风味，比如禽肉制品加工中冷冻肉的肉质肉感风味都不如鲜肉，如果加工中添加乙基麦芽酚，将*限度缩小两者风味上的差异性。禽肉制品加工过程中，乙基麦芽酚能和肉中氨基酸发生反应，明显增加产品的肉香，并能地增强肉香味，且有与不同的肉作用产生不同效果的特点。

乙基麦芽酚在高浓度下呈现不同的棉花糖味，受热后呈焦甜香味，并带有水果气味，溶解性较大,能够在较低的温度下升华,使它具有增香的特性。加入糖精的*食品中，也可使其产生滞后和较强的减少苦味。同时获得*的甜度,以及口感由粗糙变得细腻。乙基麦芽酚在禽肉制品加工中作为一种基料添加，并不突出自身的香气，而是起到增强、修饰并稳定整体风味体系。使产品中一些异味或香气等得到进一步的修正和提升，从而使产品的特色更加完善、圆润、协调

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