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辣椒红色素,又名辣椒红、辣椒油树脂,是从辣椒中提取的天然着色剂,主要着色成分为辣椒红素和辣椒玉红素,属类胡萝卜素,占总量的50%~60%。此外,还含有一定量非着色成分辣椒素。辣椒红色素不仅色泽鲜艳,色价高,着色力强,保色效果好,可以有效地延长仿真食品的货架期。

性状

辣椒红为深红色黏性油状液体。在石油醚(汽油)中吸收峰波长为475.5nm,在正己烷中为504nm,在二硫化碳中为503nm和542nm,在苯中为486nm和519nm。可任意溶解于氯仿、正己烷、食用油。易溶于乙醇,稍难溶于丙三醇,不溶于水。辣椒红耐光性差,波长210~440nm,特别是285nm紫外光可促使其退色。对热稳定,160℃加热2h几乎不退色

用途

辣椒红色素不仅色泽鲜艳，色价高，着色力强，保色效果好，广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品的着色，还可以有效地延长仿真食品的货架期；而且安全性高。辣椒红可用于冰淇淋、糕点上彩装、雪糕、冰棍、饼干、熟肉制品、人造蟹肉、酱料、糖果，按生产需要适量使用。

辣椒红在食品工业；

辣椒红色素用于饮料、果冻、酱油及糖等食品中时，不仅对人体*，且可增加人体内类胡萝卜素类化合物。在使用时，其特点为着色均匀，性质较稳定，色泽鲜艳明快、光亮度好，在食品工业中有广阔的应用前景，尤其是在酱油等食品中的应用效果好。研究表明，辣椒红色素在食品中的上色效果好，放置三个月表面几乎无漂浮分层等现象

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