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壳聚糖在食品上可用作保鲜膜。将其水溶液涂于果蔬表面，可人为在果蔬表面形成一个低氧高二氧化碳的密闭环境，提高果蔬光泽度，提高果树的感官品质。

性状

白色结晶性粉末。不溶于水，溶于乳酸、苹果酸，酸性水溶液有涩味。

用途

工业中用作黏结剂、增稠剂、稳定剂、胶凝剂等。也用作酸性物质的防霉剂,用于腌制品、焙烤制品、面包、含油食品等,在其表面形成透明的半渗透膜。壳聚糖不与体液反应,对细胞有亲和性,可生物降解。还可用作保健品添加剂,具有、、、及排除体内有害重金属等作用,但不适于患有吸收综合征的人使用。在废水处理中,可用作高分子絮凝剂而有效地捕集重金属离子及处理食品加工厂废水;用于处理含多氯联苯废水的效果优于活性炭,也可与活性炭及纤维素混合制成染料吸附剂。利用它对溶菌酶的吸附作用,可用来对溶菌酶进行分离和精制。壳聚糖对皮肤及头发有较好亲和作用,能形成透明的保护膜,可用来制造香波、素、发胶、摩丝、口红、膏霜等制品。还可用作香料、染料和活性剂胶囊的成膜剂,核酸清除剂,降低胆醇制剂, 剂,植物种子涂覆粘接剂,以及用作固相合成和酶固定化载体等。

在食品加工过程中,并非每种产品都需要强化,强化剂的使用要有针对性,使用强化剂通常应注意以下几点:

(1)强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素;

(2)易被机体吸收利用;

(3)在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏,且不影响食品的色、香、味等感官性状;

(4)强化剂量适当,不致破坏机体营养平衡,更不致因摄食过量引起;

(5)卫生安全,质量合格,经济合理。